常见问题解答
- Q1. 我们是如何加工鸡蛋的?
- Q2. 一个壳蛋中含有多少液体蛋?
- Q3. 蛋粉相当于多少壳蛋?
- Q4. 巴氏杀菌蛋液和蛋粉能应用的地方?
- Q5. 使用液体蛋或蛋粉制品的优势和益处?
- Q6. 蛋制品的预期保质期是多长?
- Q7. 蛋品加工厂采用什么样的质量控制体系?
- Q8. 为什么壳蛋必须经过清洗?
- Q9. 磕蛋和分离?
- Q10. 为什么要将磕蛋间和上蛋/洗蛋间分开?
- Q11. 鸡蛋分离后应该如何处理?
- Q12. 什么是煮鸡蛋和剥壳
- Q13. 保护液的组成?
- Q14. 为什么许多白煮蛋的蛋黄周围有黑圈?
- Q15. 如何生产蛋粉?
- Q16. 蛋粉如何包装、储存？保质期多长?
- Q17. 血斑点的来源?
- Q18. 褐壳蛋和白蛋有区别吗?
- Q19. 鸡蛋能储存多长时间?
- Q20. 储存鸡蛋的最好的方法?
- Q21. 吃生鸡蛋安全吗?
- Q22. 蛋白中白色的条状物是什么?
- Q23. 鸡蛋是经济的食物吗?
- Q24. 受精的鸡蛋是不是更有营养?
- Q26. 为什么蛋白有时候看起来很浑浊 ，或者显示黄色或绿色?
跟壳蛋相比，蛋制品提供了高度的便利性，包括最小的浪费，易于控制用量，减小存储空间，降低处理的人工，提高食品安全水平，可以制备量很小的蛋品混合物以及不需要预处理和减少犯错的风险。 
鸡蛋的平均重量约在55-60克。蛋壳占所有重量的10-12%，当鸡蛋打开时会有一些蛋液浪费（约3-5%）。考虑到这些方面，一个壳蛋平均相当与50克左右的巴氏杀菌液体蛋。
全蛋液
100克的全蛋液相当于2个壳蛋。考虑到微生物因素，推荐冰冻产品在10℃左右慢慢解冻。液体产品必须一直保持在5℃以下。
蛋黄液
100克的蛋黄液相当于5个壳蛋的蛋黄。考虑到微生物因素，推荐冰冻产品在10℃左右慢慢解冻。液体产品必须一直保持在5℃以下。
蛋白液
100克的蛋白液相当于3个壳蛋的蛋白。考虑到微生物因素，推荐冰冻产品在10℃左右慢慢解冻。液体产品必须一直保持在5℃以下。
全蛋粉
100克的全蛋粉溶解在300克的水中相当于400克的新鲜全蛋液（约8个壳蛋）。
蛋黄粉
100克的蛋黄粉溶解在125克的水中相当于225克的新鲜蛋黄液（约12个壳蛋的蛋黄）。
蛋白粉
100克的蛋白粉溶解在700克的水中相当于800克的新鲜蛋白液（约25个壳蛋的蛋白）。在某些应用中，100克蛋白粉可以加到900克水中。
在食品产品广泛的应用中，鸡蛋以全蛋、蛋黄和蛋白的形式作为一种重要的配料来显示其多种功能，食品加工者知道鸡蛋能提高他们产品的功能性，并且很难替代。在国际上，很多产品都含有大量的鸡蛋。因此，
主要的客户有：
- 糕饼和甜点
- 面包、蛋糕、月饼和饼干
- 蛋黄酱和沙拉酱
- 冰淇凌
- 快餐店/星级饭店
- 面条、意大利面食和通心面
- 健康饮料
- 婴幼儿营养品
- 以鸡蛋为特色的预制餐食（比如煎蛋饼）
- 饭店、宾馆、医院、航空等.
跟壳蛋相比，毫无疑问使用巴氏杀菌蛋液和蛋粉是很方便的。以下是使用此类产品的优势和益处：
质量
- 巴氏杀菌蛋制品是卫生的，没有不利健康的细菌。
- 在冷藏条件下能放很多天，使用添加剂后甚至能放几个月。也可在冷冻条件下储藏。
- 采用机械分离使产品有更好的功能性
- 产品在使用之前经过分析
- 冷链运输至工厂
- 对工厂来说没有污染源（没有脏的壳蛋带入工厂）
- 生产过程中易于添加，在配料过程中降低犯错误的风险
- 均匀性保证最终产品的一致性/重现性
- 生产过程中直接使用
- 没有因打蛋或分离引起的脏乱
- 方便运输和储藏
- 方便添加到最终的产品中
- 可以不通过经销商，直接采购
- 降低人工费用和减少人工处理
- 机械打蛋分离有更高的得率
- 减小储存空间
- 降低清洗费用
生产的蛋制品的范围被分为：
1. 液体蛋制品在4℃以下冷藏保存，属于新鲜和100%的天然产品。产品范围包括：
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蛋白液 |
（保质期：<5天） |
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蛋黄液 |
（保质期：<3天） |
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全蛋液 |
（保质期：<3天） |
2. 巴氏杀菌后有更长的保质期：
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蛋白液 |
(保质期: 2-6 周, 开封后<1天) |
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全蛋液 |
(保质期: 2-6 周, 开封后<1天) |
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蛋黄液 |
(保质期: 2-6 周, 开封后<1天) |
3. 客户也能够定制以下的产品：
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含20-50%糖的新鲜全蛋液 |
(保质期: <1 周) |
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含5-10%盐的新鲜蛋黄液 |
(保质期: <1 周) |
4. 储藏在-18℃以下温度的冷冻蛋制品：
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全蛋 |
(保质期: 1 年) |
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蛋黄 |
(保质期: 1 年) |
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加糖加盐的蛋黄或全蛋 |
(保质期: 1 年) |
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蛋白 |
(保质期: 1-2 年) |
鸡蛋经历双重质量控制——第一次是当新鲜的壳蛋送到工厂时，第二次是当巴氏杀菌液体蛋或蛋粉产品灌装完以后。在接收原料蛋时，通过肉眼来检查鸡蛋是否破损，而且会采样并打开来检验鸡蛋是否新鲜——一个很简单的方法，观察蛋黄在蛋白中的情况。由此可以判断是否拒收鸡蛋或者尽快处理这批鸡蛋或者判断此批鸡蛋可以存放一段较长的时间。每一批最终杀菌后的产品（液体蛋或蛋粉）必须经过物理和化学性质的分析，并作微生物检测。工厂里必须有一个完善的实验室。
蛋壳中的鸡蛋接近无菌且是受到保护的产品。直到鸡蛋打开后才会有受到细菌污染的潜在风险。因此，在打开鸡蛋之前，清洗掉鸡粪和其它外来杂物是很重要的。
欧福所有的生产线是由丹麦Sanovo Engineering提供的。欧福的磕蛋设备有8排蛋杯，一个小时能够磕蛋分离81000个鸡蛋。所有的程序都遵循国际标准。整个磕蛋过程都在严格监控下，来保证蛋黄和蛋白的有效分离以及蛋液中不会掺有杂质。
上蛋/洗蛋和磕蛋在两个独立的房间里进行，这种隔断的设计可满足卫生要求。直接从养鸡场运过来的鸡蛋会携带各种细菌，为了阻止这些细菌进入磕蛋间，要求上蛋和磕蛋区域必须有明确的分隔。
分离后的蛋液被运输到SANOVO过滤器过滤，将蛋液中的碎蛋壳和膜过滤掉。产品冷却到4℃以下。根据最终产品，在进行巴氏杀菌前，蛋液在此阶段落与不同的配料（如盐、糖）混合或者进行酶处理。巴氏杀菌是将所有的病原菌杀死并将细菌总数降到很低的水平，杀菌后，产品灌装出来可以以液体产品的形式进行包装并进入冷藏或冷冻，也可以进行喷雾干燥得到粉。食品加工业、烘焙业、餐饮业等可以通过使用巴氏杀菌液体蛋或蛋粉中受益。
煮鸡蛋和剥壳都是在SANOVO Engineering自动煮蛋、冷却、剥壳和自动添加保护液的系统中进行的，每小时的产能是20000只蛋。鸡蛋被轻轻的放在输送带上，很慢的通过煮蛋室，通过不断的旋转使蛋黄居中。当蛋煮好以后，鸡蛋被自动运输到冷却槽中冷却。然后鸡蛋被运输到剥壳系统，通过不破坏鸡蛋表面而将蛋壳剥掉。剥好壳的鸡蛋通过检查输送带后被灌装到桶中，同时机器会自动添加保护液。
保护液的组成成分有：水、1-3%柠檬酸或醋酸、1-3%盐。低浓度的柠檬酸保质期较短，酸味较轻，高浓度的柠檬酸保质期较长，酸味较重。
蛋黄黑圈是由于铁和硫磺化合物在鸡蛋煮过头或冷却不及时生成的，它是无害的。如果根据鸡蛋的大小准确控制煮蛋时间，就能避免黑圈的生成。最好的验证办法是选择将近55-62克的鸡蛋去煮。将形成黑圈的鸡蛋放于保护液中，两天之后黑圈会消失。保护液的组成成分为：水、1.5-2%盐、1.5-2%柠檬酸。
在打蛋分离以后，全蛋、蛋黄、蛋白分别过滤，并且在进SANOVO Engineering干燥箱喷粉之前会在罐中储存。蛋黄和全蛋从平衡缸到巴氏杀菌再到后面的喷粉箱经历的过程最短。
蛋白跟蛋黄不同的地方在于从平衡缸里出来不能直接杀菌，因为温度超过56℃时蛋白中的蛋白质会凝结，且蛋白含有的少量糖也会使喷出来的蛋白粉变色。蛋白粉的加工过程如下：蛋白从缓冲缸送到超滤车间进行预浓缩，蛋白中的水被分离，因而流速会下降50%。然后蛋白发酵（脱糖），最后干燥得到粉。蛋白粉的巴氏杀菌是最后一步，是将喷好的蛋白粉放到烘房中进行一段时间的热处理。
直接将蛋粉灌装到在纸箱中的PE塑料袋内，每箱25千克。20℃条件下保质期是2年。
许多血斑点（有时称“肉点”）有时会在蛋黄中发现。这并不代表鸡蛋受到污染，它们主要是因为在鸡蛋形成过程中蛋黄表面血管破裂造成的。大多数的带有血斑点的鸡蛋在分级的时候被去掉了，但是还有一些没有被发现。随着鸡蛋的储存，蛋白中的水分进到蛋黄中，冲淡了血斑点。因此，明显的血斑点实际上代表了新鲜的鸡蛋。这些鸡蛋是适合食用的。如果不喜欢，可以用小刀将其去掉。
没有区别。蛋壳的颜色是由产蛋鸡的品种决定的，与鸡蛋的质量、营养、风味或烹饪等性质没有相关的联系。因为产褐壳蛋的蛋鸡比较大，需要更多的饲料，所以褐壳蛋的价格普遍要比白壳蛋贵。
新鲜的壳蛋保持原有纸盒包装在冷藏条件下中至少可以存放4-5周。如果购买冷藏的鸡蛋并且尽快放入冰箱，鸡蛋品质的下降将不明显。白煮蛋放在冰箱中可以保存一个星期以上。
将鸡蛋放在纸盒中储藏，因为鸡蛋会吸收冰箱中的气味。
由于吃生的或未煮熟的鸡蛋引起的食物中毒风险是很高的，最好不要食用生的或不熟的鸡蛋。
蛋白中的条状物称为系带，并不是某些不好的东西或是晶胚，而是蛋中天然的可食用的部分。它们起着支撑蛋黄居在浓厚蛋白中间的作用。
鸡蛋是目前食物采购的最佳选择之一。一打大的鸡蛋重1.5磅的只需90美分，一磅的鸡蛋只需60美分。鸡蛋以一个很低的价格提供高质量的蛋白质、多样的重要维生素和矿物质。
受精的鸡蛋并不比未受精的有营养。它们的保存比未受精的鸡蛋困难，并且生产花费的成本要高很多。
Q26. 为什么蛋白有时候看起来很浑浊 ，或者显示黄色或绿色?
蛋白液的浑浊主要是因为其中有二氧化碳，这代表鸡蛋很新鲜。随着时间的推移二氧化碳会通过蛋壳挥发出去。蛋白液呈浅黄色或绿色可能表示核黄素的存在。